Wissenswertes und Historisches zum Kaffee
Eine kleine Anekdote
1781 wurde in Preußen das Rösten des Kaffees für Privatleute verboten.Zur Überwachung des Verbots hatte man so genannte "Kaffeeriecher" eingestellt, die man aus ehemaligen französischen Soldaten rekrutierte. Diese sollten in den preußischen Kommunen die illegale Kaffeerösterei allein durch ihren Geruchssinn feststellen.
1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen dann wieder abgeschafft, weil sich die ausgeübten Kontrollen als wenig effektiv erwiesen hatten und der Schaden durch Schmuggel kontinuierlich anstieg.
Kaffeepflanzen
Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae.Es sind bis 4 m hoch werdende Sträucher mit weißen Blüten. Die Früchte sind bei der Sorte Arabica 9 bis 11 Monate nach der Befruchtung reif, bei Robusta nach 6 bis 8 Monaten.
Es bilden sich Steinfrüchte, die ihre Farbe bei der Reifung von grün über gelb nach rot wechseln und zwei Samen, die Kaffeebohnen, enthalten.
Erste Erträge liefern 3 bis 4 Jahre alte Sträucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zurück.
Legende von der Entdeckung des Kaffees
Der Beginn der Kaffeekultur
Nach der Legende von Antonius Faustus Naironus in seinem Buch "De saluberrima potione cahve" von 1671 sollen es einst Hirten aus der
äthiopischen Region Kaffa gewesen sein, denen aufgefallen war, dass ein Teil ihrer Ziegenherde, die von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatten,
bis in die Nacht hinein munter umhersprangen, während die anderen Tiere müde waren.
Als ein abessinischer Hirte selbst die Früchte des Strauchs probierte, stellte er auch bei sich die belebende Wirkung fest.
Ein anderer Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin wohlriechende Düfte freigesetzt wurden. Der Anfang des Röstens war gemacht.
Angeblich stellt die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees dar. Dort wurde er bereits im 9. Jahrhundert erwähnt.
Von Äthiopien gelangte der Kaffee dann etwa im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Geröstet und getrunken wurde er aber dort wahrscheinlich
erst ab Mitte des 15. Jahrhunderts. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige al-Mukha im Jemen.
Die ursprünglichste Zubereitungsart bzw. Kaffeetradition stammt vermutlich ebenfalls aus Äthiopien: Nach dem Rösten in einer großen Eisenpfanne werden die Bohnen im Mörser zerstampft.
Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der "Jabana", einem bauchigen Krug aus Ton, aufgekocht und anschliessend in kleinen Schalen serviert.
Johann Wolfgang von Goethe wollte die Bohnen gerne destilliert haben, wobei der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge bei der Umsetzung dieser Idee auf das Koffein stieß.
Name und Bedeutung des Kaffees
Kaffee ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk, bestehend aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen,
die mit heißem Wasser aufgebrüht werden. Der Röst- und Mahlgrad der Kaffeebohnen ist je nach Zubereitungsart unterschiedlich.
Die Bezeichnung "Bohnenkaffee" meint nicht automatisch, dass der Kaffee, bzw. die Kaffeebohnen noch ungemahlen ist,
sondern bezeichnet den ursprünglichen Zustand bei der Ernte und dient hauptsächlich der Abgrenzung zu sogenannten Ersatzkaffees (etwa aus Zichorien, Gerstenmalz etc.),
die nach dem 2ten Weltkrieg weit verbreitet waren (auch als "Blümchenkaffee" oder "Muckefuck" bezeichnet).
Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen.
Dabei sind die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze "Coffea arabica" Arabica-Kaffee und "Coffea canephora" Robusta-Kaffee.
Je nach Anbauort, Kaffeepflanzenart und Kaffeebohnensorte ergeben sich unterschiedliche Qualitäten.
Kaffee wird mittlerweile in mehr als 50 Ländern angebaut und geerntet.
Wie die Kaffeehäuser enstanden
Bereits um 1645 verfügte Venedig, um 1650 dann Oxford und um 1652 auch London über die ersten bekannten Kaffeehäuser.
Frankreich folgte um 1659 mit den ersten Einrichtungen dieser Art in Marseille.
Paris schloss sich um 1672 an. Das erste eigentliche Pariser Café war jedoch das Café Procope,
das erst um das Jahr 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli eröffnet wurde.
Das erste Wiener Kaffeehaus öffnete bereits 1683 seine Pforten, nachdem im Kampf gegen die Türken 500 Sack Kaffee erbeutet worden waren.
Nach Deutschland gelangte der Kaffee offenbar schon ein paar Jahre früher. Das erste deutsche Kaffeehaus stand bereits 1673 in Bremen.
Dort wurde im gleichen Jahr eine Ausschankgenehmigung an einen Holländer erteilt.
In Hamburg eröffnete 1677 ein Engländer ein Kaffee- und Teehaus nach Londoner Vorbild,
nachdem bereits erstmals 1668 Kaffee im Eimbeckschen Haus ausgeschenkt worden sein soll.
Bald darauf folgte ein niederländischer Konkurrent und 1694 gab es in Hamburg schon vier Kaffeehäuser.
1697 entstand schließlich auch das Kaffeehaus im Bremer Schütting.
Kaffee-Anbau
Waren die Kaffeepflanzen zunächst nur in Afrika und Arabien verbreitet, so kam man schon recht bald auf die Idee,
sie auch in anderen Regionen zu kultivieren, die man für geeignet hielt.
Die erste Anpflanzung außerhalb Afrikas und Arabiens geschah durch den Niederländer van Hoorn, der als Gouverneur von Niederländisch-Ostindien 1690
in Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen ließ. Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien.
Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert,
z. B. in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.
1718 gelangte der Kaffee durch die Holländer nach Surinam, durch die Franzosen um 1725 nach Cayenne, 1720/1723 nach Martinique,
1730 nach Guadeloupe und durch die Portugiesen kamen 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien und schon gegen Ende des 18. Jahrhunderts
gehörte der Kaffee zu den am weitesten verbreiteten Kulturpflanzen in den Tropen, was allem Anschein nach auch auf die Ausbreitung der europäischen Kolonien zurückzuführen ist.
Kaffeearten und -Sorten
Auf dem Weltmarkt teilen sich zwei Kaffee-Sorten den Markt:
Der Arabica-Kaffee besitzt einen ungefähren Marktanteil von 60 % an der Weltjahresproduktion. Diese Bohnensorte,
die nur etwa die Hälfte des Koffeingehaltes im Vergleich zur Robusta-Bohne besitzt, ist vor allem wegen ihres besonderen Aromas beliebt und berühmt geworden.
Die Weltproduktion von Robusta-Kaffee hat einen etwa 36 prozentigen Anteil an der Gesamtmenge.
Optisch unterscheidet sich diese Bohne durch eine gerade Kerbe in der Bohnenmitte von der Sorte Arabica, für die ein gewellter Einschnitt typisch ist.
Von Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit gegenüber der Arabica-Bohne geschätzt.
Neben den unangefochtenen Platzhirschen gibt es aber noch weitere, weit weniger bekannte aber durchaus interessante und erwähnenswerte Sorten:
Excelsa gilt als wahre Rarität und wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Sie verfügt über den kräftigsten Wuchs von allen anderen Bohnensorten
und zeichnet sich vor allem durch ihre Fähigkeit aus, auch auf trockeneren Böden gut zu gedeihen und in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu ergeben.
Trotzdem besitzt sie nur einen etwa 1 prozentigen Anteil an der gesamten Weltproduktion.
Eine besondere Sorte ist auch Stenophylla. Die besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika (Guinea und Sierra Leone) kann in bis zu 700 m Seehöhe angepflanzt werden.
In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der dort bekannte "Highland Coffee" hergestellt. Die Bohnen sind rund und groß und bekommen beim Reifeprozess dann eine schwarze Färbung.
Maragogype ist eine Mutation der Arabica-Bohne oder nach anderer Theorie eine Kreuzung aus Arabica- und Liberica-Bohne.
Die Bohnen sind um ein Drittel größer als die üblichen Kaffeebohnen und werden hauptsächlich in Mexiko und Nicaragua angebaut.
Die Sorte gedeiht am besten in Höhenlagen von 400 m bis 1200 m. Trotz ihrer Größe ist der Ernteertrag allerdings in der Regel niedriger als bei anderen Kaffeesorten.
Als die seltenste und daher auch teuerste Kaffeesorte der Welt gilt der indonesische Kopi Luwak.
Sie entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet,
deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert haben. Dabei werden ihnen unter anderem Bitterstoffe entzogen.
Kaffee-Röstung
Die Kaffeebohnen werden geröstet um ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen. Dabei führen helle Kurzröstungen in der Regel zu einem eher säuerlichen,
dabei aber weniger bitteren Geschmack, während die dunkleren Röstungen eher leicht süßlich, dafür aber häufig recht bitter schmecken.
Den letztendlichen Kaffeegeschmack beeinflussen am stärksten die Rösttemperatur und die Röstdauer
In Großröstereien werden die Kaffebohnen meist für nur zwei Minuten bei ca. 500 °C geröstet.
Diese Methode erzeugt sehr viel mehr Bitterstoffe als eine langsamere und schonendere Röstung.
Kleine Röstereien rösten ihre Kaffeebohnen nur bei maximal 200 Grad Celsius – dafür aber über einen Zeitraum von 15 bis 18 Minuten.
Kaffee-Röster, die besonders viel Wert auf die Qualität ihrer Kaffees legen, rösten sogar noch viel länger (35 bis 45 Minuten)
im Niedertemperatur-Verfahren bei etwa 110 bis 130 Grad.
Dies ergibt wesentlich mildere, säureärmere und vollmundigere Kaffees.
Helle Röstungen werden auch blasse oder Zimt-Röstung genannt, die mittlere Röstung als amerikanische Röstung bezeichnet.
Bei der italienischen Röstung ist der Begriff der Espresso-Röstung weit verbreitet.
Torrefacto (spanisch für geröstet) ist ein Röstverfahren unter der Beigabe von Zucker,
die vor allem in Spanien anzutreffen ist. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural)
zu einem Anteil von 20 bis 50 % beigemischt. Das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet.
Eine "mezcla 70/30" besteht zum Beispiel aus 70 Prozent "tueste natural" und 30 % "café torrefacto".
Diese Art der Röstung reduziert den Säuregehalt und die Bitterkeit des Kaffees. Ist aber kein qualitativ hochwertiges Verfahren,
wie das Niedertemperaturrösten.